Технолог кулинарии

Сипаттама

– ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ: – Разработка и внедрение новых кулинарных изделий (салаты, холодные закуски, горячие блюда, гарниры, полуфабрикаты, кулинарная выпечка): проработка, дегустации, подготовка к запуску в серию. – Разработка и актуализация рецептур, технологических и технико-технологических карт, калькуляционных карт; ведение рецептур и спецификаций в 1С. – Контроль соблюдения технологического процесса (обработка сырья, тепловая обработка, охлаждение, порционирование, упаковка) на центральном кулинарном производстве и в кулинарных цехах магазинов. – Контроль температурных режимов приготовления, охлаждения и хранения, соблюдения товарного соседства и сроков реализации скоропортящейся продукции. – Входной контроль сырья, контроль полуфабрикатов и готовой продукции; бракераж, органолептическая оценка, организация лабораторного и микробиологического контроля. – Расчёт и контроль норм закладки сырья, отходов при обработке, выхода готовых изделий; участие в расчёте себестоимости и снижении потерь и списаний. – Подготовка данных для маркировки: состав, пищевая и энергетическая ценность (КБЖУ), условия и сроки хранения. – Обеспечение соблюдения санитарных норм, требований технических регламентов ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011, разработка и поддержание системы ХАССП, контроль критических контрольных точек. – Анализ причин брака и претензий, разработка и внедрение корректирующих мероприятий. – Обучение, инструктаж и аттестация поваров центрального и магазинного производства, контроль соблюдения стандартов на точках. – Подбор и настройка режимов работы оборудования (пароконвектоматы, шоковая заморозка, упаковочное оборудование), участие во внедрении нового оборудования. – Тестирование альтернативного сырья и поставщиков, согласование спецификаций с отделом снабжения. – Регулярные выезды и аудит кулинарных цехов в магазинах сети, работа с претензиями магазинов и покупателей. – Подготовка отчётности по качеству, браку и выполнению технологических нормативов для руководителя. – Требования: – ОБРАЗОВАНИЕ: Высшее профессиональное образование по специальности «Технология продукции общественного питания», «Технология продуктов питания» или смежной пищевой специальности. Допускается среднее специальное образование (техник-технолог общественного питания) при опыте работы технологом кулинарного производства не менее 3 лет. – ЛИЧНЫЕ КАЧЕСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКИ: – Высокая ответственность за качество и безопасность выпускаемой продукции. – Внимательность к деталям, аккуратность, точность в расчётах и соблюдении рецептур. – Развитое органолептическое восприятие, понимание вкусовых сочетаний и современных трендов в кулинарии. – Системное и аналитическое мышление: умение находить причины брака и отклонений и устранять их. – Организованность, умение планировать работу и одновременно вести несколько задач. – Требовательность и умение донести технологические стандарты до персонала, навыки наставничества. – Коммуникабельность, умение конструктивно взаимодействовать с производством, магазинами, снабжением и руководством. – Стрессоустойчивость, умение принимать решения в условиях сжатых сроков. – Инициативность, интерес к новым технологиям, сырью и трендам рынка, готовность предлагать улучшения. – Высокая санитарная культура и личная дисциплина. – Готовность к разъездам по производственным площадкам и магазинам, к работе в выходные дни при необходимости. – –