Технолог кулинарии

Описание

ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ : Разработка и внедрение новых кулинарных изделий (салаты, холодные закуски, горячие блюда, гарниры, полуфабрикаты, кулинарная выпечка): проработка, дегустации, подготовка к запуску в серию. Разработка и актуализация рецептур, технологических и технико-технологических карт, калькуляционных карт; ведение рецептур и спецификаций в 1С. Контроль соблюдения технологического процесса (обработка сырья, тепловая обработка, охлаждение, порционирование, упаковка) на центральном кулинарном производстве и в кулинарных цехах магазинов. Контроль температурных режимов приготовления, охлаждения и хранения, соблюдения товарного соседства и сроков реализации скоропортящейся продукции. Входной контроль сырья, контроль полуфабрикатов и готовой продукции; бракераж, органолептическая оценка, организация лабораторного и микробиологического контроля. Расчёт и контроль норм закладки сырья, отходов при обработке, выхода готовых изделий; участие в расчёте себестоимости и снижении потерь и списаний. Подготовка данных для маркировки: состав, пищевая и энергетическая ценность (КБЖУ), условия и сроки хранения. Обеспечение соблюдения санитарных норм, требований технических регламентов ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011, разработка и поддержание системы ХАССП, контроль критических контрольных точек. Анализ причин брака и претензий, разработка и внедрение корректирующих мероприятий. Обучение, инструктаж и аттестация поваров центрального и магазинного производства, контроль соблюдения стандартов на точках. Подбор и настройка режимов работы оборудования (пароконвектоматы, шоковая заморозка, упаковочное оборудование), участие во внедрении нового оборудования. Тестирование альтернативного сырья и поставщиков, согласование спецификаций с отделом снабжения. Регулярные выезды и аудит кулинарных цехов в магазинах сети, работа с претензиями магазинов и покупателей. Подготовка отчётности по качеству, браку и выполнению технологических нормативов для руководителя. Требования: ОБРАЗОВАНИЕ: Высшее профессиональное образование по специальности «Технология продукции общественного питания», «Технология продуктов питания» или смежной пищевой специальности. Допускается среднее специальное образование (техник-технолог общественного питания) при опыте работы технологом кулинарного производства не менее 3 лет. ЛИЧНЫЕ КАЧЕСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКИ: Высокая ответственность за качество и безопасность выпускаемой продукции. Внимательность к деталям, аккуратность, точность в расчётах и соблюдении рецептур. Развитое органолептическое восприятие, понимание вкусовых сочетаний и современных трендов в кулинарии. Системное и аналитическое мышление: умение находить причины брака и отклонений и устранять их. Организованность, умение планировать работу и одновременно вести несколько задач. Требовательность и умение донести технологические стандарты до персонала, навыки наставничества. Коммуникабельность, умение конструктивно взаимодействовать с производством, магазинами, снабжением и руководством. Стрессоустойчивость, умение принимать решения в условиях сжатых сроков. Инициативность, интерес к новым технологиям, сырью и трендам рынка, готовность предлагать улучшения. Высокая санитарная культура и личная дисциплина. Готовность к разъездам по производственным площадкам и магазинам, к работе в выходные дни при необходимости.