ведущий технолог

Сипаттама

Знания, необходимые для исполнения обязанностей Ведущий технолог общественного питания Необходимые знания Технология производства блюд и кулинарной продукции. Технологические процессы горячего, холодного, заготовочного и других производственных цехов. Правила разработки и ведения технологических и калькуляционных карт. Нормы закладки сырья, выхода готовой продукции и производственных потерь. Правила приемки, хранения, обработки и использования пищевого сырья и полуфабрикатов. Требования к качеству и безопасности пищевой продукции. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания. Принципы HACCP и производственного контроля безопасности пищевой продукции. Правила товарного соседства и температурные режимы хранения и приготовления продукции. Требования к срокам годности и реализации готовой продукции. Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Методы выявления и предупреждения брака. Правила проведения дегустации и органолептической оценки готовой продукции. Принципы расчета себестоимости блюд, норм расхода сырья и производственных потерь. Основы формирования и корректировки меню и ассортимента. Правила эксплуатации и санитарной обработки технологического оборудования. Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии. Порядок проведения санитарных мероприятий и внутренних технологических проверок. Порядок ведения технологической документации и отчетности. Основы работы в учетных программах, в том числе 1С. Основы организации и управления работой производственного персонала. Методы обучения, наставничества и контроля сотрудников производства. Требования действующих нормативных документов Республики Казахстан в области пищевого производства и общественного питания. Основные обязанности Обеспечивать соблюдение единых технологических стандартов на всех этапах производства и реализации продукции. Организовывать и контролировать технологические процессы на производстве. Контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции. Разрабатывать, проверять и актуализировать технологические и калькуляционные карты. Контролировать соблюдение утвержденных рецептур и норм закладки сырья. Контролировать выход готовой продукции и соответствие установленным нормам порционирования. Контролировать качество входящего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Контролировать соблюдение условий хранения продуктов, температурных режимов и сроков реализации. Проводить регулярную оценку качества готовых блюд и организовывать дегустации. Выявлять причины брака, возвратов, перерасхода и списаний продукции. Разрабатывать и внедрять мероприятия по снижению брака, потерь и перерасхода сырья. Контролировать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены персоналом. Организовывать проведение санитарных дней и других обязательных санитарных мероприятий. Проводить технологические аудиты производственных помещений, цехов и рабочих процессов. Контролировать соблюдение требований HACCP и процедур производственного контроля. Контролировать исправность и правильную эксплуатацию технологического оборудования. Организовывать взаимодействие с техническими службами по вопросам ремонта и профилактического обслуживания оборудования. Участвовать в разработке и обновлении меню и ассортимента предприятия. Разрабатывать и тестировать новые блюда, рецептуры и технологии приготовления. Оценивать новые виды сырья и определять возможность их использования в производстве. Участвовать в подборе и оценке поставщиков с точки зрения качества и технологических характеристик сырья. Контролировать соответствие фактического производственного процесса утвержденной технологии. Разрабатывать технологические инструкции, стандарты и рабочие регламенты. Контролировать наличие и актуальность технологической документации на производстве. Участвовать в расчете и контроле себестоимости продукции. Анализировать производственные потери и предлагать решения по повышению эффективности производства. Контролировать соблюдение стандартов качества на всех производственных участках. Проводить обучение и наставничество поваров, технологов и другого производственного персонала. Координировать работу технологов и контролировать выполнение ими поставленных задач. Проводить регулярные проверки работы производственных подразделений. Фиксировать выявленные нарушения и контролировать выполнение корректирующих мероприятий. Информировать руководство о выявленных технологических проблемах и предлагать варианты их решения. Участвовать в запуске новых производственных объектов, цехов и направлений. Составлять технические задания в рамках своей зоны ответственности. Взаимодействовать с проверяющими и контролирующими организациями по вопросам качества и безопасности пищевой продукции. Обеспечивать соблюдение требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и безопасности пищевой продукции. Формировать и поддерживать единые технологические стандарты компании. Контролировать работу технологов на всех закрепленных объектах. Проводить регулярные технологические аудиты объектов. Анализировать результаты проверок и формировать план корректирующих мероприятий. Участвовать в разработке бюджета производственных процессов в части технологической деятельности. Контролировать показатели food cost, списаний, производственных потерь и выхода продукции. Участвовать в оптимизации рецептур без ухудшения качества готовой продукции. Участвовать в разработке стандартов открытия новых объектов. Принимать участие в подборе ключевого производственного персонала. Проводить аттестацию и оценку профессиональных знаний технологов и ключевых сотрудников кухни. Формировать программу обучения технологов и производственного персонала. Быть ответственным за внедрение новых технологий, оборудования, рецептур и производственных стандартов. Подготавливать для руководства отчеты о состоянии производства, качестве продукции, нарушениях и результатах корректирующих мероприятий. Необходимые степени образования Бакалавр Обязательно знание языков Английский (Средний) Казахский (Профессиональный) Русский (Продвинутый) Необходимо наличие сертификатов по направлениям Производство